Incontournable des tables de fêtes, le menu accompagne les grands événements dont il garde la trace.

Le menu en tant qu’objet de table apparaît au 19^e siècle, en conséquence d’une évolution des pratiques. Le repas est alors traditionnellement servi « à la française » : une série de mets est disposée simultanément sur une table, à la manière d’un buffet, et chaque convive fait son choix parmi ceux-ci. A partir des années 1850, la France adopte progressivement la mode du service « à la russe » : les plats sont apportés un par un, selon l’ordre établi sur le menu. Celui-ci devient alors indispensable puisqu’il permet aux invités de connaître la liste des plats qui leur seront proposés, et de réguler leur appétit en fonction de la composition du repas.

Souvent précieusement conservé en souvenir de moments de convivialité (et de bonne chère…), ce document, pensé à l’origine comme un éphémère, a aujourd’hui toute sa place dans les fonds d’archives et de bibliothèques. La Médiathèque Jacques-Chirac conserve ainsi une collection d’une centaine de menus, en grande majorité de provenance locale, dont le plus ancien date de 1863.

Sur le plan graphique, le menu se prête à mille fantaisies et adopte des formes et des procédés de fabrication variés : manuscrit ou imprimé, modeste ou richement décoré…  La qualité du papier, le format, la typographie et le décor sont souvent révélateurs d’un style et d’une époque.

Les plus originaux sont illustrés tout spécialement sur le thème de l’événement. Les menus réalisés pour la Société Nautique troyenne, à l’occasion du banquet annuel donné en l’honneur de ses fondateurs et vétérans, sont à ce titre particulièrement remarquables.

L’intitulé des plats lui-même est parfois prétexte à des jeux sur les mots, dont certains semblent réservés aux initiés qui partagent le repas !

Certains menus, enfin, se font supports publicitaires, très souvent pour des boissons…

Sur le plan culinaire, on retrouve l’agencement des plats tel que nous le connaissons : entrées, plats de résistance et desserts se succèdent en quantités plus ou moins importantes.

Le repas débute souvent par un potage, avant de laisser place aux hors d’œuvre. Viennent ensuite la ou les viandes rôties accompagnées d’un légume. L’entremet prend souvent la forme de crustacés, et le dessert se décline en différentes douceurs : glace, gâteaux et fruits. Grande occasion oblige, les produits proposés sont souvent rares et coûteux : filets de bœuf, volailles, asperges, langoustes ou écrevisses…

Les repas les plus riches ne comptent pas moins d’une dizaine de plats… Une quantité souvent surprenante pour nos appétits contemporains, qui peut parfois s’expliquer par le fait que le service des plats est resté mixte, « à la Franco-russe », durant plusieurs décennies : hors-d’œuvre, plats froids et desserts sont alors disposés sur la table, au choix des convives, et seuls les plats chauds sont servis individuellement.

Le menu se simplifie et le nombre de plats diminue à partir des années 50. Le repas offert par le Général de Gaulle à la Préfecture de l’Aube, lors de sa venue en 1963, se compose de seulement quatre services : un Consommé de volaille, suivi d’une Poule Henri IV et de ses légumes, d’une Salade du Chef, puis s’achève par des Crêpes du Couvent au Grand Marnier.

S’il accompagne l’histoire de la gastronomie, le menu est aussi un témoin de l’histoire locale, qu’il permet de documenter.

La plupart des grands événements publics sont en effet ponctués d’un repas : inauguration de l’Hôtel de ville, du Monument des Enfants de l’Aube ou des Magasins réunis, dîner clôturant les Fêtes de la bonneterie…

De même, les nombreuses associations professionnelles ou de loisir ont ainsi laissé trace de leur assemblée générale annuelle, à l’issue de laquelle se tient un banquet.

Enfin, la médiathèque conserve quelques traces de festivités privées, comme ces deux remarquables menus d’enterrements de vie de garçon qui rivalisent d’humour et d’originalité…